Грибы — один из самых характерных ингредиентов японской осенней кухни. Благодаря обобщению методов выращивания в магазинах круглый год доступно все больше и больше сортов. Здесь мы представляем самые распространенные грибы в японской кухне.
Культура питания, восходящая к периоду Дзёмон.
Киноко, японский термин для грибов, буквально означает «дитя дерева» и был придуман именно потому, что эти живые существа растут на поваленных деревьях и пнях. Их существование было известно в Японии около 4000 лет, поскольку в руинах периода Дзёмон были обнаружены гончарные изделия в форме различных видов грибов.
Грибы, которые разлагают мертвые растения и животных и таким образом возвращают их в почву, играют важную роль в сохранении лесов и пищевой цепи. По данным Японского агентства лесного хозяйства, в Японии, где климат очень влажный, насчитывается от 4000 до 5000 различных сортов, из которых около 100 съедобны.
Грибы богаты пищевыми волокнами, которые способствуют здоровой кишечной среде, витаминами B и D2 и минералами, а также другими питательными веществами. Поэтому они помогают укрепить иммунную систему и предотвратить заболевания, связанные с образом жизни. Если их высушить, они не только дольше хранятся, но и улучшают их вкус и аромат. Помимо того, что они вкусны и питательны, они имеют стабильную цену, что делает их доступным продуктом для включения в семейный бюджет. Более того, они стали одним из главных продуктов в веганской и вегетарианской кухнях.
Доступен круглый год
В прошлом грибы можно было купить только осенью, но распространение методов выращивания позволило им стать обычным продуктом питания в японских домах. Искусственное выращивание грибов шиитаке, которое производилось путем прививки гриба на кусочки дерева, восходит к периоду Эдо, то есть три века назад. Конкретно, был проколот ствол широколиственного дерева и туда были занесены споры для культивирования. В конце концов была разработана другая техника, которая заключалась в создании искусственного субстрата из опилок и других питательных веществ. Сегодня выращивают до 20 различных видов грибов: шиитаке, намэко, энокитаке (игольчатый гриб), бунашимэдзи…
Однако грибы мацутакэ до сих пор не выращивают искусственно. Сокращение количества сосновых лесов в мире, в свою очередь, привело к сокращению производства этих грибов. В результате в июле 2020 года Международный союз охраны природы (МСОП) добавил мацутаке в свой Красный список видов, находящихся под угрозой исчезновения, и классифицировал его как «уязвимый», третий наиболее угрожаемый вид в своем ареале классификации.
Добинмуши из Мацутакэ. Это блюдо готовится путем пропаривания ингредиентов в керамическом или фарфоровом чайнике добин. Он содержит грибы мацутакэ, орехи гинкго и креветки, приготовленные на пару в бульоне даси. Затем добавляется цитрусовый сок Судачи.
Добинмуши из Мацутакэ. Это блюдо готовится путем пропаривания ингредиентов в керамическом или фарфоровом чайнике добин. Он содержит грибы мацутакэ, орехи гинкго и креветки, приготовленные на пару в бульоне даси. Затем добавляется цитрусовый сок Судачи.
В японских супермаркетах проще всего найти следующие грибы:
Шиитаке
Шиитаке — один из самых характерных грибов Японии, поэтому он стал одним из самых популярных грибов. Своим названием он обязан тому факту, что обильно растет на отмершей коре дубов (шии по-японски). У него большая темно-коричневая шляпа и белое кольцо. Обладая толстой мякотью и характерным вкусом, он используется в повседневных блюдах, от супов до жаркого. Продается свежим или сушеным; в последнем случае он не только дольше хранится, но и имеет более высокое содержание витамина D, что ускоряет усвоение кальция, а его вкус и аромат более выражены.
Он идеально подходит в качестве ингредиента для запеканок или набэмоно, для сукияки, жаркого стир-фри и темпура.
Мацутакэ
Мацутакэ, также известный как «король грибов», в изобилии растет в сосновых лесах Азии, Европы и Северной Америки, а также в других регионах. Тем не менее, он производится в меньших количествах. На Японском архипелаге он в основном встречается в лесах японской красной сосны (акамацу или Pinus densiflora). Гриб настолько универсален на кухне, что его можно запекать, готовить на пару или жарить. Монета может стоить несколько тысяч иен, что не совсем доступный товар для обычного человека. Чтобы проиллюстрировать его стоимость, любопытный факт: на первом аукционе в 2021 году один килограмм был продан почти за 12 миллионов иен.
Он идеально подходит в качестве ингредиента для добинмуси и суймоно (прозрачных супов), приготовленных в папильоте, темпуре и приготовленных с рисом. В регионе Кансай его также используют для приготовления сукияки.
Майтаке (курица из лесного гриба)
Шляпка этого гриба имеет несколько наложенных друг на друга слоев, напоминающих порхающую бабочку. Таким образом, он мог быть обязан своим названием этому факту, поскольку «май» в «маитаке» происходит от глагола «мау», что означает «танцевать», но также и «порхать». Поэтому другая теория о происхождении его названия заключается в том, что, поскольку это такой редкий гриб, тот, кто его найдет, будет безумно плясать от радости. Хотя майтаке произрастает в умеренных зонах Китая, Европы и Северной Америки, в основном его выращивают в результате искусственного выращивания с использованием субстратов. Мягкая по консистенции и насыщенная на вкус, она не требует ножа для нарезки, а легко режется, как рука. Делая это, мы чувствуем его аромат, и аромату легче проникнуть в блюдо, которое мы собираемся приготовить. При приготовлении он еще больше раскрывает свой восхитительный вкус.
Он идеально подходит в качестве ингредиента для пасты, супов, темпуры и жаркого.
Эринги (шардон из шампиньонов)
Этот гриб не является родным для японского архипелага, поэтому его впервые начали выращивать в Японии в 1993 г. Мякоть толстая и немного жевательная, а по текстуре напоминает морской початок. кольцо и небольшой колпачок, что достигается выращиванием его в темном помещении. В Италии, напротив, предпочитают его с открытой крышкой. Жарка или тушение могут улучшить его вкус.
Он идеально подходит для приготовления на гриле, запекания в фольге и во фритюре.
Энокитаке (игольчатый гриб)
Грибы энокитаке, продаваемые в Японии, получены в результате искусственного земледелия. Они не подвергаются воздействию света, из-за чего сохраняют свой характерный белый цвет. Они тонкие и удлиненные и имеют небольшую шляпку. Их используют не только в японской кухне, но и во многих китайских и корейских блюдах. Их свежесть и хрустящая текстура делают их идеальным ингредиентом для мисо-супа и салатов. Дикий энокитаке оранжевый с коричневатым оттенком, имеет короткое кольцо и твердую шляпку.
Он идеально подходит в качестве ингредиента для запеканок, сукияки, аэмоно (приправленных густым соусом) и супов.
Намеко
Растет в основном на упавших деревьях бука. Его наиболее примечательной характеристикой является вязкая и желатиновая текстура. Он оранжевый и имеет небольшой капюшон. Это идеальный ингредиент для таких супов, как мисо-суп, поэтому он является одним из основных продуктов японской кухни. Он продается с нарезанным кольцом и расфасован в пакетики, поэтому его необходимо промыть холодной водой или прокипятить, чтобы устранить часть вязкости.
Он идеален в качестве ингредиента для аэмоно и незаменим в супе намекодзиру (суп мисо с грибами намэко).
Кикураге (Ухо Иуды)
Этот гриб растет между весной и осенью на упавших лиственных деревьях и их мертвых ветвях. Почти все грибы, продаваемые в Японии, относятся к арагекикураге (Auricularia polytricha), и более 90% из них импортируются. Обычно его продают в сушеном виде, но недавно он стал доступен в свежем виде и производится на месте. На самом деле в сыром виде он более эластичный и хрустящий. Он также используется в китайской и корейской кухне.
Идеально подходит для супов, темпуры и жаркого.
Симэдзи
Своим названием он обязан тому факту, что растет в очень влажных местах («шимэ» от «шимэдзи» означает «влажность»). У него светло-коричневая шляпка и беловатое кольцо. Обладая приятной консистенцией и относительно нейтральным вкусом, это очень универсальный гриб в плане приготовления. Наиболее распространенными сортами являются бунасимэдзи и хонсимэдзи. В японском языке есть поговорка, которую можно перевести так: «Для аромата мацутакэ; для вкуса симедзи»; это означает, что все имеет свои достоинства.
Он идеально подходит в качестве ингредиента для запеканок, пасты, жаркого, супов и темпура.
