Любителей фуа-гра много, но не все знают происхождение и историю одного из самых популярных блюд юго-западной кухни и, в частности, кухни Жера. Краткая история французской кухни и, следовательно, фуа-гра, блюда древнего происхождения…
Фуа-гра: открытие
фуа-гра, типичный продукт французской земли, очень ценимый как в стране, так и за рубежом, очень известный. Настолько, что обращение к Герам лицам, еще не имевшим возможности ступить туда, всегда вызывает у них очень восторженные гастрономические реакции: «Мы там хорошо едим! Это страна фуа-гра. » По общему признанию, Жер — действительно небольшой уголок Франции, где производят фуа-гра, но фуа-гра — фирменное блюдо, которое готовят почти на всем юго-западе, но также и в Эльзасе.. Пока никаких удивительных открытий. Фуа-гра из Жера — известное лакомство.
И все же мало что известно о происхождении принудительного кормления, очень спорной сегодня практики (1). Мы едим фуа-гра, наслаждаемся ею, ценим ее, но что мы узнаем о ее истории? Задумались бы вы, впервые увидев утку или гуся и ничего не зная о фуа-гра, заставить его есть, чтобы он откормился? Вопрос, который я задавал себе до этого, был связан с открытием фуа-гра: как у нас однажды возникла априорно абсурдная идея съесть фуа-гра, создать ее путем принудительного кормления, приготовить и попробовать на вкус? Когда возникла эта кулинарная практика, которая является одним из ключевых элементов нашего региона?
Попробуем примерно датировать рождение этого вкуснейшего элитного блюда. Давайте посмотрим на животных, которых разводят для этого: утка и гусь. Для начала следует знать, что птицы издавна были символами свободы, легкости, которые очень рано очаровали человека своей способностью летать. Гуси и утки, оба перепончатые, стали еще более обожествленными, поскольку они также умеют приземляться и передвигаться по воде: они широко представлены в различных искусствах исчезнувших цивилизаций. Упоминаемые в литературе, скульптуре, архитектуре, живописи, религии, ими восхищаются и обожают.
Мужчина наблюдал за ними. Естественно, эти птицы набиваются. Их цель — сделать запасы жира, чтобы пережить миграцию, которая каждый год приводит их туда, где зима менее сурова. С доисторических времен человек, даже самый примитивный, очень наблюдателен и успевает быть в курсе миграционных перемещений и точно знает, когда лучше всего охотиться на домашних птиц, чтобы их съесть. Скажем так, это уже шаг к фуа-гра. Один маленький шаг для фуа-гра, один гигантский скачок для человечества, осмелюсь сказать пастисер.
Именно во времена фараонов и пирамид мы начали по-настоящему одомашнивать гусей и уток: считались божественными птицами, их не было в блюдах, их не ели, их только подавали, с ощипанной печенью, что украшения на столах.
На некоторых египетских картинах изображены люди, кормящие гусей, держа их за шею: видимо, они там есть. начало откорма путем принудительного кормления. Постепенно одомашненные гуси и утки больше не создавали свои жировые запасы сами по себе, потому что они больше не мигрировали, поэтому об этом позаботились мужчины. Эти принудительные кормления позволили многим мужчинам создать качественный продовольственный запас в трудную минуту. Мы быстро поняли, насколько вкусным был гусиный и утиный жир. Их жир, смешанный с зерном, спасал беднейших голодающих людей, а гава позволяла производить значительное количество этого хлеба. экономия жира. Но как насчет фуа-гра? Его готовили греки, евреи, и он был очень популярным роскошным блюдом в Древнем Риме, где, кроме того, птицу фаршировали инжиром, чтобы получить то, что называлось ле Jecur Фикатум (печень с инжиром). Но мы не знаем точно, когда была обнаружена фуа-гра. Возможно, это блюдо, до сих пор считавшееся роскошным блюдом, было обнаружено, когда люди умирали от голода и приходили питаться печенью своих гусей и уток.
Это было бы волшебством. Пища бедняков стала дорогой, роскошной пищей. Тогда фуа-гра была бы блюдом умирающих от голода маленьких людей, а не богачей и имперских властей…
Фуа-гра, древнее блюдо
Фуа-гра была древним деликатесом, сохранившимся через 500 лет после Рождества Христова. Что произошло после нашествий варваров и жестокого падения Западной империи? Аристократы, замаскировавшиеся, не изменили бы своих привычек в еде, но нет ничего определенного, потому что у нас мало следов этих исторических периодов. Так что же случилось с фуа-гра в средневековье? Именно византийские и арабские писания показали, что фуа-гра все еще была популярным блюдом в средние века. В трактате по агрономии «Геопоника» 10-го века Константин VII предлагает длинную главу на эту тему: принудительное кормление и приготовление этой хорошей и высоко ценимой фуа-гра. Точно так же об этом говорится и во многих других трактатах по сельскому хозяйству. Таким образом, фуа-гра до сих пор является частью гастрономии великих личностей, благородных кругов Восточной Европы.
А Западная Европа? В севильских арабских писаниях 13 века есть следы советов откармливать печень гусей и уток, восхваляя ее восхитительный вкус. Однако ни в одном арабском кулинарном трактате того времени нет рецептов фуа-гра. Только в оккупированных арабами районах юга Испании фуа-гра вспоминают как блюдо, которое делает вас счастливым. Во Франции мы слышим об этом больше, пока XVII век, жители Тулузы делают его известным на всю страну своим террином.
В других странах христианского Запада фуа-гра больше не употребляли, традиция изнашивается с падением Империи, паштет из гусиной печёнки утонул вместе с ним. Но следы фуа-гра не исчезли полностью: фуа-гра присутствовала в медицинских трактатах и рекомендовалась врачами еще в 14 веке. Около 1474 г., Бартоломео Сакки хвалит его. Гусь снова становится животным, высоко ценимым за свою печень.
Именно в эпоху Возрождения это блюдо снова стало ярким… продолжение следующего эпизода.
Источник : Великая история фуа-гра, Сильвано Сервенти, Фламмарион. 1993.
