В этой статье и с этим рецептом вы узнаете, как приготовить лапшу рамэн для тарелки 100% домашнего рамена, максимально приближенного к тому, что вы можете съесть в Японии! Узнайте о химии лапши рамен и обо всех основах, чтобы начать создавать свою уникальную лапшу!
Что такое лапша рамен?
Есть много вариантов лапши для рамена, тонкой, толстой, очень эластичной или ломкой, но все они состоят из 4 общих и необходимых ингредиентов, которые называются рамен: вода, пшеничная мука, кансуй и соль. Но чем они отличаются от нашей старой доброй итальянской пасты? Как вы уже догадались, это кансуи.
Рамен — это щелочная лапша. Эта особенность, которую мы более подробно объясним ниже, придает лапше уникальный вкус и текстуру.
Ингредиенты
Ле Кансуи
Термин кансуи относится к щелочным солям или жидкости на основе щелочной соли. Это называется основным раствором с высоким pH. Вам на ум приходят уроки химии? Кансуи может состоять из карбоната калия, карбоната натрия…
Эти «химические» термины могут показаться очень тревожными и не очень съедобными, но если я буду говорить с вами о бикарбонате натрия, также называемом бикарбонатом соды или пищевой содой, это уже меньше беспокоит, не так ли? (Мы также можем называть воду монооксидом дигидрогена. Химические названия не сильно беспокоят ? )
Менее популярные на кухне, чем кислые продукты, такие как лимонный сок или уксус, щелочные продукты используются уже очень давно! Чтобы наши пирожные поднялись, а также, например, для придания цвета кренделям!
В нашем случае щелочной раствор будет иметь несколько эффектов на нашу лапшу. Во-первых, цвет. Кансуи придаст нашему тесту очень светло-желтый цвет. Специфический вкус своей легкой горчинкой, которая удивительно вкусна. И, наконец, текстура. Кансуи, а также соль, добавленная в муку, усилит действие глютена и сделает его более жестким. Это затруднит работу с тестом, но придаст характерную текстуру рамена с лапшой, которая будет более твердой, менее эластичной, но приятной для жевания. Также можно отметить, что щелочная среда способствует уменьшению размножения микробов.
На профессиональном уровне кансуи представляет собой смесь карбоната калия и натрия, которые по-разному влияют на твердость лапши. Найти кансуи в Европе почти невозможно, но, к счастью, очень легко приготовить кансуи из карбоната натрия с пищевой содой, знаменитой пищевой содой на английском языке. Кансуи из карбоната натрия вполне подойдет для подавляющего большинства случаев! Рецепт вы найдете здесь.
Обратите внимание, что этот порошок имеет высокий pH и может вызывать раздражение кожи и глаз. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при его приготовлении.
Мука
Мука — удивительно сложный мир. Если вы много печете, то наверняка знаете об этом. Есть много видов муки, которые влияют на количество присутствующих минералов, а также на количество белка, который образует глютен.
Можно приготовить рамен из разных сортов муки, что повлияет на консистенцию и конечный вкус. Но некоторые сорта муки сделают работу сложной или даже невозможной. Вот почему я перечисляю ниже тип муки, рекомендованный для более легкого приготовления рамена. Но не стесняйтесь экспериментировать позже, например, со смесями!
Нам понадобится пшеничная мука с низким содержанием золы (содержание отрубей), которое измеряется во Франции значением T. Мы ищем белую муку с небольшим количеством минералов, чтобы не влиять на образование клейковины и, следовательно, на эластичность тесто. Вам нужно хорошее содержание белка (клейковины), чтобы сделать тесто эластичным.
Вам понадобится мука для хлеба или теста для пиццы с содержанием белка около 12-13%. Во Франции это соответствует муке T45 или T55.
Количество воды повлияет на конечную текстуру лапши. Таким образом, в зависимости от муки, которую вы найдете, вы можете затем поиграть с этим параметром, чтобы сделать нашу лапшу более или менее твердой (больше воды = более нежной и эластичной, потому что клейковина будет более активирована).
Вода
Не нужно описание для этого? Ну, есть еще несколько деталей, которые нужно знать! Вода сильно меняется в зависимости от региона. Вода более или менее «жесткая», то есть насыщена минералами (например, известняком, который повреждает вашу стиральную машину), и это влияет на работу глютена. Если возможно, используйте мягкую воду для рамена и его приготовления.
Рамен — это лапша с довольно низким уровнем гидратации по сравнению с другими видами лапши. Например белый хлеб, полубелый в размере около 70%. То есть вода составляет 70% веса муки, в то время как лапша рамэн составляет от 22 до 42%! Это значительно усложняет работу с тестом!
Не пытайтесь приготовить лапшу с содержанием воды ниже 35% в домашних условиях, ваша машина для теста может этого не выдержать, профессионалы имеют доступ к муке очень тонкого помола и промышленным прессам для работы с такими макаронами.
Дополнительные ингредиенты
Вода, соль, кансуи и пшеница являются основными ингредиентами, но можно «улучшить» свою лапшу большим количеством ингредиентов!
- Яичные белки: часто добавляют в виде порошка. Яичный белок гидрофобный, он отталкивает воду. Если добавить немного в лапшу, она не впитает слишком много жидкости из супа, что сделает ее мягкой и кашеобразной. Это идеально, если вы не едите свой рамен очень быстро. Яичный белок сделает ваше тесто более резиновым, и вам потребуется немного больше жевать, что довольно приятно для рамена.
- Глютен: можно добавить порошкообразный глютен, чтобы сделать лапшу еще более «резиновой».
- Пищевой краситель: вы можете добавить щепотку желтого пищевого красителя, чтобы придать им еще более «типичный» цвет.
- Ароматы и специи: зеленый рамен с маття или шпинатом, острый рамен с чили… мир возможностей ждет вас!
- Другой тип муки: рисовая, тапиоковая или солодовая мука, мучная смесь и т. д.
- и многие другие…
Техника
Для расчета количества мы будем исходить из количества муки. 100 г муки соответствует примерно 1 порции лапши. К этому количеству муки добавим 1% соли и 1-2% кансуи. Мы выберем объем воды в соответствии с желаемым процентом гидратации. От 37 до 40% — хорошее соотношение, чтобы начать делать лапшу.
Далее производство теста проходит следующие этапы, которые мы опишем в рецепте внизу этой страницы.
- Подготовка кансуи
- Увлажнение теста
- 1-й отдых
- Замешивание теста
- 2-й отдых
- Раскатывание и нарезка лапши
- Репо/созревание
Посуда и инструменты
Сначала классика: скалка и большой целлофановый пакет
машина для теста
Это не обязательно, но без этого будет больно. Тесто для рамэна плотное и его трудно распределить. Вот почему для первого показа мы поступаем так же, как и для удона. С ногами. Затем мы используем нашу макаронную машину, чтобы достичь желаемой толщины и нарезать лапшу.
Без него вполне можно обойтись, но имейте в виду, что ваши плечи могут обидеться на вас на следующий день. Если вы делаете их вручную, я рекомендую делать лапшу с немного более высокой влажностью и немного меньшим количеством глютена. Мы рекомендуем Marcato Atlas 150. Это известный бренд, машина надежная, прослужит долго, ее легко хранить, она занимает мало места. В противном случае на Amazon есть и более дешевые машины с хорошими отзывами.
Остаток средств
Выпечка — это химия. Вы должны быть точны. Мы будем работать со значениями около граммов. Изменение кансуи на 1-2% может сильно повлиять на конечный результат.
Стоит ли делать их самостоятельно?
Будем честными, это может быть вещью сумасшедшего энтузиаста ? Лапшу рамэн не так просто приготовить. Это трудное для работы тесто, которое было разработано для машинного производства. Но какое наслаждение есть домашнюю лапшу, она намного лучше с этим небольшим дополнительным вкусом гордости!
Приготовление домашней лапши также имеет преимущество для вашего здоровья, домашняя лапша будет содержать только выбранные вами ингредиенты, без добавок. Знаете ли вы, что лапша быстрого приготовления в пакетиках для рамэна очень часто начиняется насыщенным жиром, потому что ее обычно обжаривают для сохранения? У вас не будет этой проблемы с вашей лапшой! Вы можете сделать большое количество и хранить их в морозильной камере около 6 месяцев, не беспокоясь!
Но учтите, что это потребует усилий и времени. Изготовление лапши — это действительно отдельное ремесло в приготовлении рамена, и большинство рамен-ресторанов сами ее не делают. Нет ничего плохого в том, чтобы иметь под рукой пачку лапши из магазина, чтобы приготовить следующую тарелку рамэна быстрее ? Я просто советую вам отдавать предпочтение замороженной, нежареной лапше, а не пачкам лапши быстрого приготовления.
Детали, которые имеют значение!
Многие условия могут повлиять на приготовление вашей лапши. Ингредиенты обязательно, такие как мука, которая играет важную роль (уровни влаги, глютена и отрубей), а также температура и уровень влажности на вашей кухне, содержание минералов в вашей воде и т. д.
Следуя приведенному ниже рецепту, вы должны быть в порядке. Это классический рецепт, который оставляет место для ошибки. Если, следуя букве количества, ваше тесто не держится, не стесняйтесь добавлять немного воды понемногу. Мы объясняем все это более подробно в рецепте ниже.
Для дальнейшего…
Вы приготовили свою первую лапшу, и она была хороша, но чего-то не хватает? Здесь в игру вступят дополнительные ингредиенты, о которых мы упоминали выше. Для более жевательной/более жевательной лапши начните с замены 1% муки глютеном и/или 1% яичного белка в порошке.
Вы также можете приготовить мучные смеси, заменив ~ 5-10% вашей муки рисовой мукой, например, классической или цельнозерновой мукой. Но будьте готовы сделать несколько тестов и несколько раз разочароваться, прежде чем найдете подходящий вам рецепт ?
Скоро мы предложим вам другие рецепты лапши!
Благодарности и дополнительные источники
Я хочу поблагодарить Майка Сатиновера, которого также называют «Ramen__Lord» на Reddit и в Instagram. Майк опубликовал бесплатную электронную книгу (на английском языке), которая стала библией для любителей рамена!
