Турон — Традиционный испанский рецепт

Восхитительный грех обжорства, наслаждение для вкуса, имеющее богатую историю, теряющуюся в глубине веков: это восхитительное изобретение называется турон или, другими словами, испанская нуга, и это результат умелого смешения меда, сахара, яичного белка и миндаля или фундука. Простые и натуральные ингредиенты, в изобилии доступные в Средиземноморском бассейне.

нуга, нуга на испанском, нуга на каталонском языке, это самая популярная рождественская кондитерская в Испании и Каталонии.

Каково происхождение слова нуга?

Некоторые этимологические предложения связывают слово turrón с каталонским словом. тостты латинос жарить, что означает жарить или жарить на гриле; или в слове земля, испуганный что означает «комок земли», скорее всего, в связи с цветом и текстурой одной из разновидностей туррона, мягкого туррона.

Что такое нуга?

Нуга — кондитерское изделие, типичное для стран Средиземноморского бассейна. Он может быть белым, со взбитым белком, или черным, без белка. Он содержит мед и/или сахар, орехи и/или сухофрукты, целые, дробленые или молотые, а некоторые рецепты даже добавляют аромат. Устройство нуги обычно помещают между двумя пресными листами.

Каковы различные варианты нуги по всему миру?

Его название, форма и производство отличаются в разных странах. В Испании его называют туррон-де-Хихона, Аликанте или Аграмунт. В Италии имеет несколько названий: Нуга, помпадур, миндаль или же Куббайта.

В Марокко это называется джабанена Мальте, я упалв Турции, нугав Греции, мандолатв Германии турецкий мед (турецкий мёд), а в Иране, газ. Во Франции мы пробуем знаменитую нугу из Монтелимара или Прованса, которую также называют каталонской туррон.

Каково происхождение нуги?

Мы находим первые следы белой нуги примерно в десятом веке в арабской книге из Багдада. Затем его называют натиф.

Один из этих рецептов указывает, что уроженец Харрана, города, расположенного между Урфой на юге современной Турции и Алеппо в Сирии, который в десятом веке был торговым и интеллектуальным городом. Натиф находится между Урфой, Алеппо и Багдадом: в конце X века путешественник и географ Мохаммед Абул-Касем ибн Хаукал сказал, что ел натиф в Манбидже, в Сирии, а также в Бухаре, в Узбекистане.

Обращаясь к некоторым поваренным книгам, написанным между 10 и 16 веками, мы прослеживаем путь нуги под разными названиями (11 век в Багдаде, 13 век в Алеппо и Аль-Андалусе, 14 век в Каире и Каталонии).

Туррон — это наследие андалузской нуги, называемой ма’куд или же куббайт. Куббайт — это происхождение итальянской нуги, называемой куббайта или копета. Что касается итальянского торрона, то он является наследником каталонского туррона: южная Италия на протяжении нескольких столетий принадлежала королевству Арагон-Каталония.

В течение десятого века мы также найдем упоминания о нуге почти повсюду в Магрибе.

Во Франции нуга впервые появится под названием ногат. Слово «ногат», означающее орех на окситанском языке, появилось в 1595 году в аптечной книге и в 1607 году в книге по диетологии «Le Thresor de santé» или «mesnage de la vie humaine», изданных в Лионе.

Затем он присутствует в Провансе и Лангедоке и будет называться ногатом до начала 11 века. Таким образом, нуга из Прованса, как и нуга из Монтелимара, являются наследниками арабской нуги, каталонской нуги и итальянской нуги. Монтелимарская нуга засвидетельствована с 1701 года. Традиция 13 рождественских десертов в Провансе засвидетельствована с 17 века, и нуга уже присутствовала там до Французской революции.

В Каталонии, в 15 веке, когда уже упоминалось о нагах, существует рецепт черной нуги с кедровыми орешками под названием сцепленный. кондитерская под названием Пинонат, близкий к каталонскому пиньонату, продавался в Монтобане в 14 веке. В 1555 году Нострадамус в своей книге о джемах предлагает рецепт белой нуги с миндалем под названием пиньолат. Этот рецепт, подхваченный Оливье де Серром и Ланселотом де Касто, объявлен Нострадамусом итальянским.

Сегодня в мире существуют сотни вариаций нуги: некоторые напрямую вдохновлены оригинальным рецептом, другие имеют нугу только в названии. Примером может служить знаменитая турская нуга, фирменное блюдо 19 века, приготовленное из песочного теста с мармеладом из абрикосов и цукатов.

Две основные разновидности испанского туррона: туррон-де-Хихона (мягкая нуга) и туррон-де-Аликанте (твердая нуга).

— Аликанте туррон готовится из пасты из меда, сахара, яичного белка и цельного бланшированного жареного миндаля, традиционно заключенного между двумя пресными листами.

— Хихона туррон готовится из хорошо перемолотой смеси, состоящей из меда, сахара, яичного белка и жареного миндаля.

В Испании и Каталонии есть и другие известные сорта:

— Нуга аграмунт, приготовленная из массы меда, сахара, яичного белка и цельного фундука. Иногда он может содержать миндаль.

— Черта-нуга, приготовленная из фундука или миндаля, меда, сахара и яичного белка. Он всегда имеет круглую форму.

— Turrón de trufa, приготовленный из шоколада и других ингредиентов. Он представлен в барах.

– Шоколадный туррон с несколькими сортами шоколада, такими как шоколад с воздушным рисом, шоколад с грецкими орехами, фундуком или миндалем, даже шоколад с вишней.

— Turrón de yema tostada (с яичными желтками), типично каталонский, изначально созданный для использования желтков яиц, белки которых использовались для твердой и мягкой нуги. На создание этого туррона вдохновили каталонские сливки.

— Кокосовая нуга, которая содержит сушеный кокос в больших количествах. Помимо двух самых известных сортов, упомянутых выше, туррон де кокос является одним из старейших сортов туррона.

Я решил приготовить твердую нугу на основе миндаля из Аликанте в память о моем деде Яакове во время еврейского праздника хижин (сукот).

В Марокко, а точнее в имперском городе, где я родился, Фесе, у нас была традиция делать нугу в очень больших количествах во время праздника хижин.

Затем мой дед сделал много килограммов миндальной нуги, которую щедро раздал всей еврейской общине. В еврейской общине мы не называли это джабане, мы называли это дреа дель орехи (ореховый пирог), орех означает миндаль. В то время мы заключили его не между двумя пресными листами, а между двумя листами пергаментной бумаги; и зависело от того, кому удалось извлечь эту липкую нугу, не оставив на ней никаких следов бумаги, настоящее искусство! Сладкое воспоминание детства!

Рождество без нуги ни для кого не праздник

«Рождество без туррона ни для кого не праздник», — говорим мы по-каталонски!

Они, безусловно, правы, но совет: не ждите Рождества, чтобы приготовить этот чудесный туррон! Это восторг!