Этот рецепт принадлежит Марисе Санчес (к сожалению, скончавшейся в прошлом году) и ее сыну Франсису Паньего, известным поварам. Эти крокеты подаются в двухзвездочном ресторане их семейного отеля в Ла-Риохе и способствуют репутации заведения. Так что они приходят с определенной родословной! Рецепт звездного шеф-повара можно узнать по деталям бесполезный которые имеют большое значение, как лук, который сопровождает приготовление цыпленка, чтобы придать ему аромат, но не входит в окончательный состав крокетов (я призываю повара обнаружить разницу, если мы опустим его, но эй, я следовал рецепт).
Шеф-повар советует жарить их на оливковом масле. Я всегда думал, что это плохой выбор для жарки во фритюре из-за его довольно низкой точки дымления (температура, при которой масло начинает дымиться и разрушаться), но мы как бы читали в Интернете все и его противоположности. В любом случае проверьте рекомендуемую максимальную температуру вашего масла, которая обычно написана на бутылке, и контролируйте температуру с помощью термометра.
Поскольку я испанец по отцовской линии, крокеты — часть моих детских воспоминаний, даже если те, что мы ели в то время, были не из звездного ресторана, а из отдела замороженных продуктов супермаркета. Это было до сих пор одно из моих любимых блюд, и вы можете рассказать мне об этих!
Источник: мы находим этот рецепт на многих сайтах с вариациями пропорций, я сделал микс между версией сайта Directo al paladar и версией ElCocineroFiel.
Рецепт крокетов из курицы и ветчины
Рецепт крокетов от великих испанских поваров
Налить:
30
в 40 кусочки по размеру
Общее время: 1ч10 + 1 ночь
Ингредиенты
- 800 мл цельного молока
- 65 г сливочного масла
- 80 г муки
- 35 г ветчины серрано предпочтительно органическая или другая вяленая ветчина, такая как прошутто, байонская ветчина
- 35 г куриного филе предпочтительно свободный выгул или органический
- 1 против. оливковое масло
- 20 г лук (по желанию)
- 1 против. шерри вино (по желанию)
- 25 мл любимый брун (бульон телячий или говяжий, я использовала 1⁄8 запасной куб)
- 1 Твердое яйцо
хлеб
- 2 в 3 взбитые яйца
- окружающая среда 200 г мелких панировочных сухарей
- оливковое масло первого отжима или другое растительное масло для жарки
- 1 С. столовые ложки = 1 стандартная столовая ложка без горки = 15 мл
инструкции
- Разогрейте это 1 против. ложки оливкового масла в сковороде на среднем огне и добавить крупно нарезанный лук. Когда лук станет золотистым (3-4 минуты), добавьте нарезанную кусочками курицу. Лук используется только для придания аромата курице и не используется в крокетах. (Примечание: фотографии соответствуют двойному количеству)
- Когда курица начнет подрумяниваться, добавьте вино и продолжайте обжаривать мясо до готовности.
- Нарежьте курицу очень тонко ножом или кухонным комбайном, пока она не станет похожа на опилки.
- Также очень тонко нарежьте ветчину и сваренное вкрутую яйцо (отдельно).
- Растопите сливочное масло на среднем огне в большой кастрюле с толстым дном. Тем временем нагрейте молоко в отдельной кастрюле. Когда молоко закипит, выключите огонь.
- В кастрюлю с маслом добавить ветчинный фарш и готовить 2 минуты, помешивая. Затем добавьте курицу и продолжайте перемешивать.
- Когда мясо немного подрумянится, добавьте муку и энергично перемешайте венчиком. Жарить, не переставая перемешивать, около 5 минут или до выделения орехового запаха и исчезновения привкуса сырой муки.
- Постепенно добавляйте горячее молоко, хорошо перемешивая, чтобы не было комочков, и закончите приготовлением коричневого бульона. Варить на медленном огне, очень часто помешивая, около двадцати минут, пока бешамель не станет очень густым и кремообразным.
- Наконец, добавьте сваренное вкрутую яйцо и соль по вкусу.
- Выключите огонь и вылейте соус бешамель в тарелку. Чтобы не образовалась корочка, проведите по поверхности бешамель кусочком сливочного масла, чтобы получился тонкий слой жира, или заверните в пищевую пленку (накрыть пищевой пленкой, непосредственно соприкасающейся с бешамелем). Резерв на ночь.
- На следующий день подготовьте емкость с панировочными сухарями, а вторую с хорошо взбитым яйцом. Используя большую ложку, возьмите от 20 до 30 г бешамель в зависимости от желаемого размера и/или терпения дня. Поместите крокеты в панировочные сухари и покатайте их между руками, чтобы получилась небольшая пухлая колбаска. Затем обваляйте крокеты во взбитом яйце и снова в панировочных сухарях, полностью покрыв их. Повторяйте операцию, пока не закончится бешамель. На этом этапе вы можете заморозить крокеты, если хотите.
- Разогрейте несколько сантиметров масла в сковороде, небольшой кастрюльке или фритюрнице до 170-180°. Обжарить крокеты до золотистого цвета. Очень вероятно, что некоторые крокеты раскрываются во время приготовления, это нормально, а некоторые даже говорят «признак качества». Подавать горячим.
Чтобы заморозить крокеты, положите их на тарелку так, чтобы они не касались друг друга, и поместите в морозильную камеру. Когда они затвердеют, переложите их в пакет для заморозки.
