Неотъемлемый и неотъемлемый элемент японской кухни, даси является основным бульоном для многих японских блюд.
С точки зрения использования, мы можем сравнить его с нашим куриным, овощным и говяжьим бульоном или нашим телячьим бульоном, с другой стороны, с точки зрения вкуса, сравнение невозможно, на самом деле даси является усилителем вкуса, натуральный вкус благодаря его ингредиенты, которые представляют собой идеально сбалансированный вкус умами, уникальное ощущение для наших вкусовых рецепторов, отсюда и определенная зависимость.
Сам по себе даси не представляет интереса, его основная цель состоит в том, чтобы улучшить и усилить вкус продуктов и блюд, которые он будет сопровождать, таких как супы, включая суп мисо, овощи, японская лапша и, в частности, рамен, соусы, приправы и т. д.
Основные элементы, входящие в состав даши
Существуют разные виды даси (мы увидим это позже), основные элементы по-прежнему немногочисленны, но именно те, которые приносят умами (все еще должны быть объединены…), такие как:
- Кацуобуси (ферментированная и копченая сушеная скумбрия)
- водоросли комбу
- грибы шиитаке
- Нибоши (детские сушеные сардины)
Различные виды даши
Ичибан даши : очень просто, это очень популярное даси готовится из водорослей комбу и кацуобуси, оно очень ароматное и имеет приятный вкус.
у меня есть это : идентичен итибан даси, но более насыщенный и интенсивный, поскольку использует его остатки.
Кацуо даси : это даси, но только на основе вяленой и копченой скумбрии, его вкус относительно сильный.
Не важно что : этот даси состоит только из морских водорослей комбу, с особенно сладким вкусом, очень популярен в японских блюдах из риса и овощей.
Авасэ даси : идеальное сочетание кацуобуси и водорослей комбу, что делает его очень универсальным даси.
Нибоши тире : это даси, приготовленное из нибоши, довольно горькое и с относительно выраженным вкусом рыбы. Позаботьтесь об удалении головок сардин перед их варкой.
Шиитаке даси : как следует из названия, готовится из грибов шиитаке.
Сёдзин даси : сочетание грибов шиитаке и водорослей комбу.
Мгновенное даши
Как и наши знаменитые кубики, есть даси быстрого приготовления в виде жидкости, гранул или порошка, они имеют то преимущество, что они практичны, и это также позволяет вам попробовать разные вкусы, однако для любителей и поклонников «домашнего» даси ароматизаторы менее заметны.
В какие блюда использовать даси?
Даси можно использовать многократно, и японцы также используют его для приготовления приправ, бульонов, супов (мисо), соусов, набэ (японское фондю), домбури (чаша риса, на которую кладут различные ингредиенты), а также в состав теста, такой как окономияки (японские блины) или такояки (шарики, фаршированные осьминогом)… Не говоря уже о некоторых сладких блюдах, таких как тяван-муси (яичный флан).
Как приготовить домашний даси?
Как мы видели ранее, существует несколько видов даси, поэтому мы будем говорить только о самых распространенных даси либо ичибан даси (приготовление почти идентично для других даси), либо вам понадобится на 1,8 литра воды, около 30 на 100 грамм комбу и около 30 грамм или 5 столовых ложек кацуобуси:
- Хорошо протрите комбу
- Замочите комбу в холодной воде (около 1 литра) минимум на 3 часа, можно до 24 часов.
- Положите комбу и воду в кастрюлю и осторожно нагрейте
- Перед кипячением удалите комбу
- Добавьте немного холодной воды, чтобы остановить кипение (примерно от 10 до 50 мл)
- Добавьте кацуобуси и, как только хлопья упадут на дно кастрюли, немедленно удалите их (не кипятите!)
- Высыпьте все в закрытый контейнер, используя дуршлаг или чистую ткань, чтобы извлечь ингредиенты.
- У тебя есть даши!
- Даши можно хранить в холодильнике 2-3 дня.
Вы также можете заморозить его (максимум 1 месяц), но мы не рекомендуем это делать, потому что это может исказить его вкус.
Не забудьте сохранить ингредиенты, тогда вы сможете приготовить нибан даси…
Даши в западных блюдах
Японская кухня становится все популярнее в мире, наконец, образ японской гастрономии больше не связан только с суши, якитори, сырой рыбой и «странными» блюдами!
Тогда стал возможен союз японской кухни с французской кухней, и это скрещивание идет только на пользу. Тофу, съедобные морские водоросли, васаби, юдзу, соевый соус, мирин, мисо, японское карри, кунжут, имбирь… все это так же интегрировано в нашу западную кухню, как и даси. Этот брак — не просто новый тренд, он действительно позволяет открыть для себя новые вкусы с удивительными вкусовыми сочетаниями.
