Жареный поросенок — Испанский рецепт

Вы когда-нибудь слышали поговорку: «Можно отложить войну, но никогда не обед»? Это прекрасно характеризует испанскую культуру. Являетесь ли вы туристом или живете там долгое время, это простое правило в Испании и даже во Франции. Эта поговорка, пожалуй, так же известна, как и гастрономическое чудо Сеговии, Испания: жареный поросенок (также называемый жареный тостон), молочный поросенок, зажаренный в специальной печи.

Cochinillo asado, или жареный поросенок, является одним из самых типичных блюд кухни Кастилии, Испания, особенно города Сеговия. Повара гордятся нежностью своих жареных поросят и доказывают, насколько нежным является мясо, разрезая поросенка тарелкой вместо ножа.

Техника такая же, как обжаривание нескольких видов мяса в любой другой стране.
Молочный поросенок, который, несомненно, произведет впечатление на ваших гостей, является бесспорной звездой традиционных испанских блюд.

Молочные поросята намного меньше, чем те, которых мы знаем, которых жарят на вертеле. Они составляют примерно треть размера, и их может быть трудно найти. Но это того стоит, и если вы спросите своего мясника, он, вероятно, сможет вам его достать.

На продуваемом всеми ветрами плато, где возвышается Мадрид, слишком сухо для выращивания скота и большинства сельскохозяйственных культур. Таким образом, свинина уже давно является основным продуктом питания региона. Иберийская ветчина и от колбасных тапас до тушеных свиных ушей и внутренностей. Но когда местные жители хотят по-настоящему особенное блюдо, чтобы отметить событие, они выбирают целого поросенка, зажаренного целиком с головой, копытами и всем остальным – на дубовом костре.

Поросенка, как его определяют испанцы, вскормили только материнским молоком, никогда не выпускали на волю, и ему не больше месяца. Выкармливая детенышей, мать питается рожью, овсом, капустой и картофелем. Поросенок очень нежный. Любые бактерии или паразиты могут быть для них смертельными. У новорожденных нет естественной защиты, и им не дают искусственных витаминов или гормонов.

Поросят-сосунков можно встретить в мясных лавках, на местных рыночных прилавках, а иногда и на витринах ресторанов, где подают кохинилло. Кожа свиньи белая и гладкая. Сначала вы почти думаете, что это воск, но при ближайшем рассмотрении вы можете увидеть крошечные капельки влаги, признак свежести.

Жареный поросенок является частью традиции местной кухни, которая веками появлялась в литературе от Сервантеса до Хемингуэя. Свиней обычно выращивали на семейных фермах в испанских провинциях примерно в 150 км от Мадрида.

Поросят забивают, когда они еще весят менее 5 кг. Cochinillo обычно кормит от четырех до восьми человек. Как только поросята будут убиты, их сразу же отвезут в ресторан. Итак, вы едите органическую свинью, которая была жива не более 24 или 48 часов назад.

Под кожей находится слой жира, как у утенка, и проверка умения на готовность заключается в осмотре нижнего слоя кожи. Он должен хорошо подрумяниться и стать таким же хрустящим, как и внешний слой, но нижний слой жира должен быть удален или, по крайней мере, уменьшен путем долгого и медленного приготовления.

Кочинильо асадо обычно готовят по особому рецепту на день рождения или Рождество. И его обычно едят в ресторанах, а не дома, потому что для него требуется огромная полу купольная кирпичная печь с открытым верхом.

От Пуэрто-Рико до Кубы и Филиппин жареный поросенок является национальным блюдом, но его истоки лежат в древнем испанском королевстве Кастилия. На протяжении веков эта часть Кастилии и Леона, высокая равнина, окруженная горами Гвадаррама и Морена, была частью Месты, федерации кочевников-скотоводов, которые передвигались вслед за изменчивой границей между мусульманским югом и христианским севером. Долгое время этот регион славился своим жареным ягненком, который подавался в простых дорожных гостиницах под названием стейкхаусы.

Может показаться немного странным отправляться на другой конец света только для того, чтобы съесть блюдо, особенно когда это же блюдо может быть легко доступно в вашей стране, особенно когда вам просто нужно приготовить его, сбрызнув водой в очень горячая печь.

Но когда блюдо — cochinillo asado, а ваш пункт назначения — Сеговия, это имеет смысл, так как этот небольшой испанский городок стал мировой столицей мяса, известной здесь как cochinillo. Никто не знает, как это произошло.

В 1930-х годах отельер из Сеговии по имени Дон Кандидо решил добавить элемент зрелищности своему жаркому, и то, как он вырезал своего поросенка краем тарелки, чтобы доказать его нежность, привлекло внимание местных жителей. Вскоре каждый трактирщик в Сеговии поступил так же, и слава сеговийских поросят даже начала затмевать славу ее ягнят.

Есть много древних рецептов поросенка из римской и китайской кухонь. Поскольку свинья является одним из первых животных, одомашненных людьми и предназначенных для забоя, в человеческой культуре встречается множество упоминаний о свиньях.

Лечон — блюдо из свинины во многих частях мира, особенно в Испании и ее бывших колониальных владениях. Слово lechón происходит от испанского термина лече (молоко), намекая на незрелость поросенка. Lechón — популярный продукт в Испании, а также на Кубе, в Пуэрто-Рико, Гондурасе, Аргентине, Уругвае, Боливии, Эквадоре, Перу, Коста-Рике, Доминиканской Республике и других испаноязычных странах Латинской Америки. В бывшей испанской колонии на Филиппинах лечон ( филиппинский : литсон) считается национальным блюдом. Со временем использование термина lechón стало обозначать жареную свинину в целом (включая молочных поросят). Молочных поросят в азиатской стране называют молокососчто соответствует термину свинья в Испании.

Есть веские причины, по которым жареный поросенок из Сеговии стал легендой. Повара используют свои навыки, соревнуясь каждый год, чтобы быть лучшими в приготовлении мяса, которое тает во рту. Даже президенты, писатели и актеры съезжаются в Испанию, чтобы попробовать это гастрономическое чудо.

Люди часто не верят, что кохинилло — это свинина; нежность его мяса напоминает утку или индейку, запечатанную хрустящей корочкой.

Перед приготовлением поросенка разрезают и натирают оливковым маслом, чесноком, солью и тимьяном. Его готовят в два этапа: один раз около часа в глиняной посуде у огня или на гриле прямо над ним, а потом, когда он остынет, чтобы кожица подрумянилась.

Посетители должны попробовать блюдо без каких-либо предубеждений на основе знакомой жареной свинины. Более подходящим сравнением будет жареный утенок. Хотя cochinillo не имеет вкуса утки, у него похожая текстура, влажная, но жевательная, нежная, но не настолько нежная, чтобы стать кашеобразной. Помните, что у него очень мало времени, чтобы набрать вес.

Согласно гастрономической литературе, вино является одним из напитков, которым чаще всего сопровождают жаркое из поросенка. Обычно его подают со специальными украшениями, яблоко во рту поросенка — одна из самых распространенных форм.

Едят ли с яблоком во рту, подают ли с вином, на обед или на ужин, мы все можем согласиться с тем, что cochinillo asado – это блюдо, которое стоит попробовать хотя бы раз в жизни!